A cinco años de la pandemia, la industria restaurantera ha experimentado una transformación profunda. Los chefs Lula Martín del Campo y Gerardo Vázquez Lugo destacan los cambios operativos y el compromiso con la sostenibilidad en sus restaurantes.
Impacto de la Pandemia en la Industria Restaurantera
Con la llegada de la pandemia a México, la industria restaurantera fue una de las más afectadas. Las restricciones sanitarias llevaron a cierres masivos y una caída del PIB del 29.3% en 2020, según el INEGI.
Respuestas de los Chefs
Gerardo Vázquez Lugo, chef de Nicos en Azcapotzalco, decidió mantener a sus 54 empleados sin reducir salarios, asegurando el sustento de varias familias. Por su parte, Lula Martín del Campo, chef de Cascabel y Marea, abrió un nuevo restaurante al inicio de la pandemia, apostando por la transparencia con sus empleados.
Nuevas Dinámicas y Transformaciones Estructurales
La pandemia obligó a los restaurantes a replantear sus modelos de negocio. Gerardo Vázquez Lugo implementó un menú más eficiente y sostenible. En Cascabel y Marea, la reducción de la vida corporativa y el home office reveló la necesidad de un menú más selectivo.
Adaptaciones en la Interacción Cotidiana
El distanciamiento social y el uso de cubrebocas se volvieron parte de la nueva normalidad en los restaurantes. Lula Martín del Campo aboga por el uso constante del cubrebocas como símbolo de respeto y seguridad.
Sostenibilidad: Un Compromiso Real
La pandemia impulsó una conciencia ambiental genuina. Gerardo Vázquez Lugo alcanzó cero desperdicio orgánico en 2024, mientras que Lula Martín del Campo destaca que la sostenibilidad es ahora esencial en el negocio restaurantero.
Impacto Económico y Futuro del Sector
La industria restaurantera, que generaba más del 12% de los empleos en el sector servicios en 2020, enfrentó el cierre de más del 20% de los establecimientos. Desde 2022, ha habido una estabilización gradual con un crecimiento sostenido impulsado por la reapertura de eventos y el turismo.
Desafíos y Oportunidades
Ambos chefs coinciden en que la recuperación económica es evidente pero desigual, señalando la importancia de la colaboración con comunidades locales y la innovación. La sostenibilidad y la relación cercana con el consumidor serán claves para el futuro.
Gerardo Vázquez Lugo y Lula Martín del Campo ven un panorama retador pero lleno de posibilidades para los restaurantes mexicanos, donde la creatividad, la adaptabilidad y la responsabilidad social serán fundamentales para enfrentar futuras crisis.
