México ha abrazado una tradición culinaria ancestral: la incorporación de insectos a su dieta. Con 80% de la población mexicana que ha probado al menos un insecto y más de 500 especies comestibles, esta práctica va más allá de una simple tendencia gastronómica. Se trata de un esfuerzo por mantener viva una memoria cultural, a la vez que se explora el potencial de estos pequeños animales como fuente de alimento y un vínculo con el territorio.
Cocina que Escucha la Tierra
El festival “Bichos en Los Danzantes”, celebrado durante dos meses al año, es un claro ejemplo de esta visión. Organizado por el chef Sergio Camacho, este evento combina respeto por los ingredientes locales, compromiso con la sostenibilidad y una perspectiva contemporánea de la cocina mexicana. El chef trabaja directamente con recolectores de Tlaxcala, Oaxaca e Hidalgo, evitando intermediarios para asegurar el origen y la calidad de los insectos.
Chef Sergio Camacho Ibarra Los Danzantes Coyoacán
El menú de Los Danzantes ofrece combinaciones sorprendentes: arroz con escamoles y chapulines, aguachile negro de acociles, helado de cocopache con panqué de plátano. Camacho destaca que cada insecto aporta texturas y sabores únicos: el acocil ofrece notas salinas, el cocopache una madera particular, y los escamoles una suavidad casi cremosa. El enfoque es cocinar con insectos para vincular saberes tradicionales con técnicas contemporáneas, sin perder la conexión con el territorio.
Arroz Con Bichos Los Danzantes Coyoacán
Vulnerabilidad Climática y la Necesidad de Protección
El chef Camacho relata dificultades para conseguir insectos en años recientes, como el gusano de maguey, debido a las altas temperaturas y la falta de humedad. “No es sólo que suban los precios, es que se rompe el equilibrio que permite que existan”, advierte. Otros insectos dependen de fenómenos climáticos específicos, como lluvias puntuales o ecosistemas áridos.
Panqué de Plátano y Cocopaches_Los Danzantes Coyoacán
Un Mercado en Definición y la Necesidad de Protección
Si bien el mercado mundial de insectos comestibles se espera superar los 7,900 millones de dólares para 2030 con un crecimiento anual del 24.4%, México aún no traduce este saber en políticas públicas. Los insectos ofrecen proteínas de alta calidad, requieren menos agua y tierra que otros animales, y son parte de un conocimiento milenario. Camacho enfatiza la importancia de informar sobre el origen, función y historia de los insectos, más allá de simplemente ponerlos en el plato. El chef concluye que es fundamental respetar su temporalidad y proteger el entorno para asegurar la disponibilidad futura de estos alimentos ancestrales.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Cuántos insectos comestibles existen en México? Más de 500.
- ¿Qué porcentaje de la población mexicana ha probado insectos? 80%.
- ¿Cuál es el festival que promueve la cocina con insectos? “Bichos en Los Danzantes”.
- ¿Qué tipo de apoyo legal existe para la producción de insectos? Sólo tres empresas están legalmente establecidas.
- ¿Qué tipo de información se busca transmitir sobre los insectos? Su origen, función en el ecosistema y su historia.
