En Estados Unidos, un empresario ha anunciado recientemente el desarrollo de una “máquina” que produce “masa seca”, lo cual ha generado preocupación y debate sobre la creciente amenaza a la identidad culinaria mexicana. Según Enrique Ochoa, académico de Historia y Estudios Latinoamericanos de California State University, Los Ángeles, este avance tecnológico se produce en un contexto donde se está intentando invisibilizar la tortilla y el maíz, procesos que podrían considerarse una forma de “desmexicanización” y “desindigenización”. Esta situación fue abordada en el Seminario Crítico de la Alimentación, organizado por el Instituto de Investigaciones Antropológicas y el Centro de Investigaciones sobre América del Norte (CISAN) de la UNAM.
La “Blanqueada” de la Tortilla: Un Fenómeno Social y Cultural
El empresario estadounidense ha descrito un proceso de “blanqueamiento” de la tortilla, que va más allá de una simple modificación física. Julieta Flores Jurado, investigadora del CISAN, explicó que se están implementando mecanismos de homogeneización en el consumo de tortillas en Estados Unidos. Esta tendencia se manifiesta con la creciente expansión industrial del insumo, lo que implica una pérdida de reconocimiento y valoración de su origen indígena.
Flores Jurado destacó que las grandes corporaciones parecen evitar mencionar el papel fundamental de las mujeres indígenas en la invención del proceso de nixtamalización, que es la base para la elaboración de la tortilla. Esto revela una estrategia para descontextualizar y diluir la conexión entre el alimento y su herencia cultural.
La tortilla, lejos de ser simplemente un producto alimenticio, es un símbolo cultural profundo. Su elaboración y consumo están intrínsecamente ligados a la historia, las tradiciones y el conocimiento ancestral de los pueblos originarios. La “blanqueada” de la tortilla representa una pérdida de identidad y un intento de imponer un modelo alimentario homogéneo, basado en la uniformidad y el control corporativo.
El Impacto de las Políticas Neoliberales en la Alimentación Mexicana
Cynthia Arredondo Cabrera, investigadora posdoctoral en el CISAN, señaló que la expansión de la producción industrial de alimentos en México, impulsada por políticas neoliberales a partir de los años 80 y 90, ha debilitado sistemáticamente el campo nacional. Esta situación provocó una transformación radical en los estilos de vida y las formas de alimentación de la población mexicana.
Esta transformación se tradujo en el abandono progresivo de ingredientes tradicionales, sabores y técnicas culinarias que habían caracterizado las mesas mexicanas durante generaciones. La dependencia de los alimentos producidos a nivel industrial y la pérdida de acceso a ingredientes locales han contribuido a una disminución en la diversidad alimentaria.
Homogeneización del Gusto y “Epistemicidio Culinario”
Arredondo Cabrera utilizó el término “epistemicidio culinario” para describir la pérdida del conocimiento y la comprensión de los procesos tradicionales relacionados con la alimentación. Esta situación se produce porque las grandes corporaciones dictan lo que debemos consumir, modificando genéticamente las semillas y patentándolas, reemplazando la diversidad con una uniformidad impuesta.
La investigación revela que la alimentación se convierte en un objeto de disputa, donde los intereses comerciales y las preferencias gustativas impuestas por el mercado dominan la escena. Esta situación genera una pérdida de autonomía alimentaria y un debilitamiento del conocimiento ancestral, que son esenciales para la preservación de la diversidad cultural.
Conclusión: La Importancia de Preservar el Conocimiento Alimentario
- El desarrollo tecnológico y la expansión de las industrias alimentarias amenazan la diversidad cultural y el conocimiento ancestral relacionados con la alimentación.
- La “blanqueada” de alimentos como la tortilla es una estrategia para imponer un modelo alimentario homogéneo y descontextualizar su origen.
- Es fundamental preservar el conocimiento tradicional, las técnicas culinarias y los ingredientes locales para garantizar la diversidad alimentaria y la autonomía de los productores y consumidores.
La situación actual exige una reflexión profunda sobre el sistema alimentario, la importancia de valorar las culturas locales y la necesidad de proteger los conocimientos ancestrales que son esenciales para garantizar una alimentación diversa, saludable y sostenible.
