Los alimentos ultraprocesados han sido durante mucho tiempo presentados como los principales culpables de nuestros problemas de salud, desde la obesidad hasta enfermedades crónicas. Se les ha etiquetado como “villanos” en el debate sobre nutrición, con propuestas de restricciones y prohibiciones. Pero ¿en qué medida esta narrativa es precisa? Unos investigadores han querido examinar más de cerca la cuestión, y sus hallazgos sugieren que la historia es mucho más compleja de lo que parece.

Este estudio, llevado a cabo por un equipo de investigadores, se centró en comprender qué hace que las personas disfruten de los alimentos y por qué tienden a comer en exceso. Se realizaron tres grandes estudios en línea, donde los participantes calificaron fotos de raciones de alimentos sin marca según cuánto les gustaban y la probabilidad de que comieran en exceso. Se analizaron más de 400 alimentos cotidianos, incluyendo patatas asadas, manzanas, pasta, pollo y natillas.

El objetivo principal fue desentrañar los factores que impulsan el consumo de alimentos, más allá del simple contenido nutricional. Se consideraron tres aspectos clave: el contenido nutricional de los alimentos (grasa, azúcar, fibra y densidad energética), su clasificación como ultraprocesados según el sistema Nova (una herramienta para clasificar alimentos según el grado y la finalidad de su procesamiento) y la percepción que tenían las personas sobre los alimentos (dulces, grasos, procesados, saludables, etc.).

Una mirada sesgada de lo que comemos

Los resultados iniciales confirmaron algunas ideas preconcebidas: las personas tendían a disfrutar más de los alimentos que comían con mayor frecuencia, y los alimentos ricos en calorías eran más propensos a provocar un consumo excesivo. Sin embargo, el hallazgo más sorprendente fue la importancia de las creencias y percepciones.

Se descubrió que el contenido nutricional era importante, pero no el factor determinante. Las personas calificaban los alimentos ricos en grasas y carbohidratos como más agradables, y los alimentos bajos en fibra y ricos en calorías como más “adictivos”. Pero lo que realmente importaba era la percepción de los alimentos.

Percibir un alimento como dulce, graso o muy procesado aumentaba la probabilidad de comer en exceso, independientemente de su contenido nutricional real. Por el contrario, los alimentos que se consideraban amargos o ricos en fibra tenían un efecto contraria. En una encuesta, los investigadores pudieron predecir el 78% de la variación en la probabilidad de que las personas comieran en exceso, combinando datos nutricionales (41%) con creencias sobre los alimentos y sus cualidades sensoriales (otro 38%). Esto demostró que nuestras ideas preconcebidas de los alimentos afectan a cómo los comemos tanto como su contenido nutricional real.

No todos los ultraprocesados son iguales

Los resultados sugieren que la clasificación de un alimento como “ultraprocesado” aporta muy poco a nuestros modelos predictivos. Una vez que se tienen en cuenta el contenido nutricional y la percepción de los alimentos, la clasificación Nova explica solo el 2% de la variación en el gusto y el 4% en el consumo excesivo. Esto indica que no todos los ultraprocesados son malos, y algunos pueden ser incluso beneficiosos en ciertas situaciones.

Algunos de estos productos pueden ser poco saludables, pero otros pueden ser útiles, especialmente para personas mayores con poco apetito, personas con dietas restringidas o aquellas que buscan una nutrición práctica. Es importante recordar que las personas no comen basándose únicamente en las etiquetas de los alimentos: comen por comodidad, conexión y placer.

Preguntas y Respuestas Clave

• ¿Son todos los alimentos ultraprocesados malos? No, no todos son malos. Algunos pueden ser poco saludables, pero otros pueden ser útiles en ciertas situaciones.
• ¿Por qué las personas tienden a comer en exceso? No solo por el sabor, sino también por creencias y percepciones sobre los alimentos.
• ¿Qué tan importante es el contenido nutricional? Es importante, pero no es el único factor. Las creencias y percepciones sobre los alimentos también juegan un papel crucial.
• ¿Por qué la clasificación “ultraprocesado” es limitada? Porque no tiene en cuenta la complejidad del comportamiento alimentario y las motivaciones detrás de nuestras elecciones.

Un enfoque más informado

En lugar de demonizar grupos enteros de alimentos, los investigadores recomiendan un enfoque más informado y personalizado. Esto incluye:

* Mejorar la educación alimentaria, ayudando a las personas a comprender qué hace que los alimentos sean satisfactorios, qué provoca los antojos y cómo reconocer sus señales personales de comer en exceso.
* Reformular con intención, diseñando productos alimenticios que sean agradables y saciantes, en lugar de recurrir a opciones “dietéticas” insípidas o a aperitivos ultraapetecibles.
* Abordar las motivaciones para comer, reconociendo que las personas comen por muchas razones más allá del hambre, como por comodidad, conexión y placer. Apoyar hábitos alternativos y maximizar el disfrute podría reducir la dependencia de alimentos de baja calidad.

En última instancia, los investigadores concluyeron que las características nutricionales y sensoriales de los alimentos, y cómo las percibimos, son más importantes que si algo viene en un paquete o no. Si queremos fomentar buenos hábitos alimenticios, es hora de dejar de demonizar grupos de alimentos y empezar a centrarnos en la psicología que hay detrás de nuestras elecciones.