El Programa de Sostenibilidad de Tarumba: Un Compromiso con Productores, Artesanas y la Tierra
El restaurante Tarumba, ubicado en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, ha impulsado un modelo de sostenibilidad que va más allá del servicio gastronómico. Se trata de una iniciativa profunda y multifacética, cuyo objetivo es dignificar a quienes hacen posible la cocina y proteger el entorno natural de Chiapas. En lugar de simplemente decorar su menú con un discurso verde, Tarumba ha construido una red sólida que involucra a productores locales, artesanas y organizaciones comunitarias.
Ejes para Sostener el Modelo de Tarumba
El modelo de sostenibilidad de Tarumba se basa en una serie de pilares fundamentales:
* **Compra Directa:** Se establece la compra directa de café y cacao a productores de las faldas del Tacaná, eliminando intermediarios y asegurando precios justos.
* **Integración de Mujeres Tejedoras:** Se integra a mujeres de los Altos de Chiapas, brindándoles un espacio para desarrollar sus habilidades y conocimientos en la cocina tradicional.
* **Colaboración con el Banco de Alimentos:** Se trabaja con el Banco de Alimentos para reducir el desperdicio de alimentos y redirigir excedentes a familias en situación de vulnerabilidad.
* **Apoyo a Organizaciones Locales:** Se colabora con organizaciones como Huellas de Cacao, que rescatan variedades criollas de cacao y reforestan, y Juxta y NGO Impacto, que defienden la tradición del telar de cintura y la gastronomía local.
Este sistema no se concibe como un simple escaparate, sino como una red de vínculos sólidos que permiten que las voces de productores, tejedoras y comunidades encuentren eco más allá de sus territorios inmediatos.
Una Cocina que Sigue el Ritmo del Campo
El menú de Tarumba responde al ritmo de la tierra, utilizando ingredientes frescos y de temporada. Durante la época de lluvias, se destacan los hongos y los quelites, mientras que en otras estaciones se utilizan frutas y verduras de la región. Se busca visibilizar el valor de los ingredientes locales, elaborando platos que reflejen la riqueza culinaria de Chiapas.
Orgullo como Raíz
El impacto del programa se refleja en el equipo de Tarumba. Muchos colaboradores provienen de comunidades indígenas donde, por generaciones, hablar la lengua materna fue motivo de vergüenza. “Nos dimos cuenta de que algunos colaboradores escondían su origen”, señalan, “Por eso iniciamos un proceso de sensibilización: y buscar que todos se sientan orgullosos de quiénes son y de lo que representan”.
El restaurante no concibe su modelo de sostenibilidad como un destino final, sino como un camino en construcción. “No queremos colgarnos medallas ajenas”, subraya, “Queremos usar el foro que ya tenemos para amplificar voces y generar redes más fuertes”.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Cuál es el principal objetivo del programa de sostenibilidad de Tarumba?
- Dignificar a quienes hacen posible la cocina y proteger el entorno natural de Chiapas.
- ¿Qué tipo de productores se involucran en la compra directa?
- Productores de café y cacao de las faldas del Tacaná.
- ¿Cómo se beneficia a las mujeres de la comunidad?
- Se les brinda un espacio para desarrollar sus habilidades y conocimientos en la cocina tradicional.
- ¿Qué papel juega el Banco de Alimentos en este modelo?
- Se colabora para reducir el desperdicio de alimentos y redirigir excedentes a familias en situación de vulnerabilidad.
- ¿Cómo se define la relación con las organizaciones locales?
- No como un simple escaparate, sino como una red de vínculos sólidos que permiten que las voces de productores y comunidades encuentren eco más allá de sus territorios.
