En la Ciudad de México, donde operan entre 18,000 y 22,000 fondas diariamente atendiendo a 1,600,000 comensales, la comida corrida no solo es un ritual cotidiano: es un motor económico y un sistema gastronómico que sostiene a miles de familias.
Bajo ese diagnóstico, la IDA Foundation y The Place Institute —con impulso de American Express y ejecución de Placemaking México, el INAES y el Fondo Mixto de Promoción Turística— presentaron “Menú del Día”, una capacitación gratuita diseñada para profesionalizar, formalizar y hacer más rentable este modelo emblemático de la capital.
De acuerdo con la Secretaría de Desarrollo Económico, 35% de los negocios de preparación de alimentos en la ciudad opera bajo el formato de fonda o cocina económica. Esto convierte al sector en uno de los más extendidos y también uno de los más vulnerables: muchos locales dominan la cocina tradicional, pero carecen de herramientas administrativas para sostenerse frente al aumento de costos, la competencia creciente y la presión regulatoria.
“Las fondas sostienen la vida cotidiana de nuestros barrios. Con Menú del Día queremos que operen con certeza legal, mejores números y el mismo corazón de siempre”, señaló Guillermo Bernal, fundador de Placemaking México.
Capacitación para Fortalecer, Formalizar y Conectar
El programa estructura su metodología en 3 módulos en video, disponibles en línea y sin costo. El objetivo: que cada fonda pueda mejorar su operación diaria, cumplir la normatividad y fortalecer su identidad gastronómica y comunitaria.
- Uso de suelo y regulaciones: trámites, permisos y obligaciones para operar con seguridad y sin riesgos legales.
- Administración de restaurantes: planeación de menú, control de costos, manejo de inventarios, personal e inocuidad alimentaria.
- Estrategias de creación del lugar: principios de placemaking para convertir la fonda en un espacio con arraigo, identidad y participación.
Cocina económica
Contenidos Hechos para la Realidad de las Fondas
La iniciativa parte de un hecho contundente: muchas fondas sirven comida impecable, pero operan con procesos improvisados. Por ello, los módulos incluyen herramientas prácticas para estandarizar recetas, evaluar costos y mermas, optimizar compras, mejorar el servicio y reducir desperdicios, además de lineamientos básicos de seguridad alimentaria que impactan de inmediato en la operación diaria.
El enfoque gastronómico también está presente: la capacitación busca que las fondas mantengan la esencia de su cocina —sabores tradicionales, sazón casero, cercanía con el barrio— pero con números claros, procesos eficientes y una identidad fortalecida que mejore su competitividad en un mercado donde los costos, la inflación y la informalidad suelen poner en riesgo su permanencia.
“Menú del Día” ya está disponible para cualquier dueña o dueño de fonda que desee mejorar su gestión, planear mejor su menú, ordenar sus compras o simplemente hacer más rentable su negocio sin perder su raíz comunitaria.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Qué es “Menú del Día”? Es un programa de capacitación gratuita para mejorar la gestión y rentabilidad de las fondas.
- ¿Quiénes pueden participar? Cualquier dueña o dueño de fonda.
- ¿Dónde puedo encontrar los módulos? Están disponibles en línea, sin costo.
- ¿Qué temas se cubren? Uso de suelo y regulaciones, administración de restaurantes (planificación, costos, inventarios), estrategias de placemaking.
