Comité: Un Restaurante Nacido de Viajes y una Filosofía Regenerativa

La Historia Detrás del Éxito de Comité

En Casa Hoyos, San Miguel de Allende, el chef Miguel García lidera Comité. Su cocina mexicana de autor narra sus viajes por el mundo con una filosofía regenerativa y local.

De una fonda de tres mesas a un manifiesto culinario

Este proyecto de gran alcance nació, paradójicamente, de una idea mucho más humilde. Al regresar a México, la ambición de Mike García cabía en tres mesas: soñaba con abrir una fonda. Un espacio íntimo con un menú diario, dictado por los vegetales de su huerto. Sin embargo, el destino lo conectó con los socios de Casa Hoyos, quienes, tras escuchar su proyecto, le propusieron una alianza.

Así nació “Comité“, un nombre que honra a ese colectivo de cuatro personas que apostaron por un fin común.

La curaduría: un menú con recuerdos del mundo

Cada plato está inspirado en “momentos y recuerdos de personas o ciudades”. El tamalito de papa y hoja santa con frijol negro puede evocar la tradición local, mientras que su técnica refleja una formación global.

La filosofía regenerativa de Comité

Hoy, muchos restaurantes hablan de sostenibilidad. El chef Mike García cree que hay que ir un paso más allá. “Más que una cocina sustentable, para mí creo que tenemos que ser regenerativos”, afirma.

Pero ¿Cómo lo logra?

• Del desecho al recurso: Toda la materia orgánica del restaurante se convierte en lombricomposta. Este abono se usa para sanar la tierra “cero fértil” de su huerto.
• Coherencia radical: En su menú no encontrarás mariscos de Ensenada. ¿La razón? El impacto ambiental de volar un producto que no pertenece a la región no es negociable para él.
• Comunidad ante todo: Su despensa se nutre de productores locales y del trueque con vecinos, creando una red económica y social que fortalece a la comunidad.

Una nueva cultura en la cocina

Quizás el ingrediente más revolucionario de Comité es su cultura laboral. Habiendo sobrevivido a la presión y el maltrato de las cocinas de élite, Mike está decidido a romper ese ciclo. “El que esta generación hayamos crecido en este tipo de cocinas no es justificación para que nosotros repliquemos esos comportamientos”.

Preguntas y Respuestas Clave

• ¿Cómo llegó el chef Mike García a crear Comité? Su trayectoria lo llevó a dominar técnicas culinarias de alta cocina, pero su deseo de crear un espacio que honre sus raíces y promueva una filosofía regenerativa lo impulsó a abrir Comité.
• ¿Qué significa la palabra “Comité”? Representa el grupo de cuatro personas que apostaron por este proyecto, un símbolo de colaboración y comunidad.
• ¿Cómo aborda el chef Mike García la sostenibilidad en su restaurante? Va más allá de la simple “cocina sustentable”, buscando ser regenerativo, apoyando a productores locales y minimizando el impacto ambiental.
• ¿Cómo es la cultura laboral en Comité? El chef busca crear un ambiente de respeto, empatía y oportunidades para que su equipo se desarrolle profesionalmente.