Entendiendo los Términos de Cocción
En el mundo de la carne, hay una línea muy delgada entre pedir un filete y profanarlo. No es exageración: lo que para algunos puede parecer un detalle menor —“que esté bien cocido, por favor”— para otros representa un sacrilegio al sabor, la textura y el alma del corte. En tiempos donde los asadores se vuelven templos y los chefs, auténticos sacerdotes del fuego, saber los términos de cocción es indispensable.
Aquí no venimos a juzgar —bueno, un poco sí—, sino a orientar. Porque pedir carne en su punto correcto no es moda ni elitismo: es conocimiento, gusto y cultura. Y para eso, hay que conocer los términos en el asado. Esta es una guía, con temperaturas, para no volver a errar entre brasas.
Niveles de Cocción: Una Guía Detallada
- Blue o Rare (Azul o Crudo): Interior prácticamente crudo, solo sellado.
- Temperatura interna: 46–49 °C.
- Apariencia: El centro es frío, de un rojo muy oscuro, apenas tibio.
- Ideal para: Cortes gruesos como el rib eye. Quien pide este término, suele saber exactamente lo que quiere… o está probando al chef.
- Rojo o Rare (Crudo): Sellado por fuera, jugoso y rojo por dentro.
- Temperatura interna: 50–52 °C.
- Textura: Suave, apenas resistente al corte.
- Sabores: Se concentra el sabor natural del animal. Una elección audaz y muy apreciada en la alta cocina.
- Medio Rojo o Medium Rare (Crudo a Medio): La joya de la corona, el favorito de chefs y carnívoros informados.
- Temperatura interna: 55–57 °C.
- Color: Rosa intenso al centro, jugoso, con un ligero anillo café externo.
- Recomendado para: Filete de res, arrachera o cortes premium. El equilibrio ideal entre textura, sabor y jugosidad.
- Medio o Medium (Medio): Más cocido, menos jugoso, pero aún aceptable.
- Temperatura interna: 60–63 °C.
- Textura: Más firme, empieza a perder suavidad.
- Color: Rosado tenue, más opaco.
- Para quién es: Los que quieren jugar a lo seguro… aunque ya comienzan a perder la magia.
- Tres cuartos o Medium Well (Medio-Bueno): Ya no tan recomendable si se trata de carne de calidad.
- Temperatura interna: 65–69 °C.
- Sabor: Disminuyen los jugos, aumenta el sabor a grasa cocida.
- Textura: Más dura, algo seca.
- Bien cocido o Well Done (Muy Cocido): Lo más cerca que puedes estar de arruinar un filete sin quemarlo.
- Temperatura interna: 71 °C o más.
- Color: Uniformemente café/gris.
- Textura: Dura, seca. No hay jugos, no hay retorno.
El Arte de la Elección: Factores que Influyen en el Punto de Cocción
El término correcto depende del corte, del origen de la carne y, claro, del gusto personal. Pero si vas a pagar por un buen filete, aprende a honrarlo.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Qué significa “Blue Rare”? Es un filete con el interior casi crudo, sellado por fuera.
- ¿Cuál es la temperatura interna para un “Blue Rare”? Entre 46 y 49°C.
- ¿Qué tipo de corte es ideal para un “Blue Rare”? Cortes gruesos como el rib eye.
- ¿Qué temperatura interna se recomienda para un “Medium Rare”? Entre 50 y 52°C.
- ¿Por qué es importante considerar el origen de la carne? El origen influye en la grasa y sabor, afectando al punto ideal de cocción.
- ¿Qué diferencia hay entre “Blue Rare” y “Medium”? El Blue Rare es mucho más crudo, mientras que el Medium está más cocido.
