El Chef Pako Cortés y su Proyecto “Cobarde”
Después de un exitoso paso por Oaxaca, donde su restaurante Cobarde se convirtió en un referente de la cocina audaz y provocadora, el chef Pako Cortés ha decidido llevar su visión culinaria a la Ciudad de México. Este movimiento no es casualidad; Cortés busca desafiar las convenciones del mundo gastronómico y ofrecer una experiencia que va más allá de la simple comida. Su proyecto, reconocido con el Bib Gourmand por la Guía Michelin, se caracteriza por un menú que busca generar debate y una atmósfera única.
Técnica, Sátira y Desafío a la Alta Cocina
El estilo de cocina de Pako Cortés se define por una combinación de técnica refinada y un toque de sátira hacia la alta cocina tradicional. Su restaurante en Oaxaca ya era conocido por platos como el pollo Tawa, que llegaba a la mesa con la pata entera, un guiño irónico al formalismo de la cocina francesa. Esta filosofía se mantiene en la CDMX, buscando un espacio donde la comida no sea solo una experiencia gastronómica, sino también una conversación.
Chef en Cobarde
El menú de Cobarde es un laboratorio en constante evolución, con platos que incorporan hasta veinte ingredientes. Entre las creaciones más demandadas se encuentran los nudis, inspirados en la cocina italoamericana de Nueva Jersey, y los dumplings reinterpretados. El proceso creativo del chef Cortés es meticuloso: “Hacer un menú es como componer música, hay que probar, equilibrar y ajustar hasta encontrar el balance”.
Menú de Cobarde
El espacio de Cobarde en la CDMX es tan discreto como enigmático. La entrada es un bar que conduce a un comedor oculto en la planta alta de una casona, diseñado para que la sorpresa sea parte de la experiencia. “No me interesa que sea un lugar evidente o turístico. Quiero que la gente lo descubra y lo recomiende de boca en boca”, comenta el chef.
El Futuro: Despertando el Desayuno Capitalino
A pesar de su ambición por expandir su visión culinaria, Cortés no planea replicar Cobarde en otras ciudades. Sin embargo, ya está trabajando en un nuevo proyecto: un espacio de desayunos que retomará la cultura matutina mexicana, con influencias de Tailandia y Vietnam. Esta iniciativa cuenta con el apoyo de David Virruete (Cucurucho Café) y productores especializados en ingredientes como galanga y papaya verde, buscando replantear el desayuno capitalino y convertirlo en una experiencia única.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Por qué Pako Cortés se mudó a la CDMX? Para llevar su concepto de cocina audaz y provocadora, reconocido con el Bib Gourmand, a una nueva ciudad.
- ¿Qué define la cocina de Pako Cortés? Una combinación de técnica refinada y un toque de sátira hacia la alta cocina tradicional.
- ¿Qué hace especial a “Cobarde”? Un espacio discreto y enigmático, con un menú que busca generar debate y una experiencia memorable.
- ¿Qué tipo de platos ofrece “Cobarde”? Platos con hasta veinte ingredientes, como los nudis y dumplings reinterpretados.
- ¿Cuál es el plan de futuro del chef Cortés? Un espacio de desayunos que busca revitalizar la cultura matutina mexicana.
