Un Legado de Resistencia y Compromiso
Cuando se le pregunta cómo se siente al llegar a los 25 años de Pujol, Enrique Olvera no recita ningún discurso triunfal. “Te hace sentir viejo, como que ves para atrás y dices: ¿cómo se pasó tan rápido?”, reconoce, con la honestidad de quien ha entendido que el tiempo en un restaurante no solo es una medida de longevidad, sino de trabajo continuo.
No hay fórmulas mágicas para mantenerse vigente un cuarto de siglo en un país donde los restaurantes abren y cierran con vértigo. Lo que hay, en cambio, es una filosofía inquebrantable de exigencia diaria, compromiso y el rigor de un oficio que muchas veces no deja lugar para la complacencia.
Enrique Olvera
Enaltecer la Tradición
El éxito de Pujol no se entiende solo por su longevidad, sino por haber construido una gastronomía icónica profundamente mexicana y capaz de evolucionar sin perder el origen.
Desde sus inicios, el restaurante apostó por trabajar con ingredientes nacionales de la más alta calidad y por dominar técnicas tradicionales con rigor. Aquí la nixtamalización de maíces criollos no es un guiño simbólico, sino una práctica diaria. Los chiles se seleccionan por variedad y expresión. Los caldos, las fermentaciones y los moles se ajustan con precisión y conocimiento.
Comal en Pujol
Mole Madre: Un Plato Vivo
Entre todos sus platillos, el mole madre es el emblema de esta filosofía. Es una preparación que se alimenta y renueva cada día, acumulando sabor y memoria.
Según sus chefs, ha superado los 3,700 días de vida activa, un archivo comestible de la evolución de la cocina del restaurante.
Cocina sin Concesiones
El menú de Pujol ha evolucionado constantemente durante 25 años, pero ha mantenido un principio innegociable: trabajar con producto mexicano de calidad y usar técnicas propias del país sin concesiones.
Su éxito no depende solo de la figura de su chef. Olvera reconoce que todo se sostiene gracias a un staff comprometido con la misma ética de trabajo.
Chef y Emprendedor
Para quienes sueñan con abrir un restaurante, Enrique Olvera no tiene recetas fáciles ni promesas de éxito. Su consejo es directo: “vender todo. No, no es cierto”, bromea. “Esto, como dije, es un maratón, hay que aguantar, ser constante, paciente y tener claros objetivos”.
Sobre lo que viene, el chef Olvera responde con franqueza: “No lo sé, no sé si pueda aguantar otros 25 años más, quizá 15”. No hay promesas de perpetuidad. Lo único es el compromiso con la atención al detalle y el respeto por el producto.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Cómo se siente al llegar a los 25 años de Pujol? “Te hace sentir viejo, como que ves para atrás y dices: ¿cómo se pasó tan rápido?”
- ¿Cuál es la clave del éxito de Pujol? “Es un maratón, hay que aguantar. Es carrera de distancia, no de velocidad. Y es una carrera contra uno mismo, no contra los demás”.
- ¿Qué significa el mole madre para Pujol? “Es un archivo comestible de la evolución de la cocina del restaurante, que ha superado los 3,700 días”.
- ¿Qué consejo da sobre abrir un restaurante? “Vender todo. No, no es cierto”.
- ¿Cuánto cree que podrá aguantar en Pujol? “No lo sé, no sé si pueda aguantar otros 25 años más, quizá 15”.
