El Reconocimiento como un Impulso para México
La Guía Michelin, reconocida a nivel mundial por su rigor y exigencia, acaba de otorgar una estrella a Máximo Bistrot, un restaurante que lleva años consolidándose en la escena gastronómica de la Ciudad de México. Sin embargo, este reconocimiento no es solo un logro para el restaurante en sí, sino también una señal de orgullo y motivación para Lalo García, su chef principal. Para Lalo, la estrella Michelin representa algo mucho más profundo que el ego o la vanidad: “A mí me emociona más por el país. Motiva a una sociedad que le falta creer en sí misma”.
El chef Lalo García, reconocido por su estilo de cocina y su pasión por los ingredientes mexicanos, ha dedicado años a desarrollar Máximo Bistrot. Su restaurante, ubicado en la colonia Roma de la Ciudad de México, se ha convertido en un referente para los amantes de la buena cocina. La noticia de la estrella Michelin generó una ola de entusiasmo, pero también un debate sobre el impacto del turismo y los cambios en la colonia Roma.
Manteniendo la Identidad, A pesar de la Estrella
A pesar del reconocimiento, Máximo Bistrot no ha experimentado cambios radicales. El servicio, que Lalo describe como “pushy” – intenso y enfocado – se mantiene con la misma intensidad. “Nosotros no queremos convertirnos en perfección. Queremos seguir siendo nosotros mismos, pero cada vez mejor”. Con una nómina de 94 personas, la consistencia requiere un enfoque absoluto y el compromiso de todos los colaboradores. Lalo enfatiza que “nosotros estamos muy centrados en que le vaya bien al colaborador”.
El grupo Máximo, al que pertenece el restaurante, emplea a más de 400 personas en sus diversos establecimientos: Lalo!, EM, Martínez y Ultramarinos. El modelo de operación prioriza prestaciones, salarios dignos y crecimiento profesional para sus empleados. Lalo destaca que “yo cocino para mí. Mi cocina no busca complacer clichés”.
El Impacto Económico y los Desafíos en la Roma
La estrella Michelin no solo representa un impulso económico para el restaurante, sino que también genera un aumento en la visibilidad y el flujo de comensales. Esto se traduce en mejores condiciones para los colaboradores, con un aumento en las ventas y la posibilidad de invertir en el crecimiento del grupo. Sin embargo, este éxito se produce en un contexto de cambios significativos en la colonia Roma, donde el aumento del turismo y los precios ha generado tensiones y desplazado a muchos negocios locales.
Lalo García reconoce estos desafíos, admitiendo que “cuando yo llegué, la Roma me encantaba. Pero sí, es cierto: los precios eran más bajos”. A pesar de ello, defiende el papel de los restaurantes como generadores de empleo y promotores de la cultura gastronómica mexicana. “Entiendo que los vecinos se sientan desplazados”, reconoce, pero también enfatiza la importancia de crear reglas claras y evitar culpar a turistas o restauranteros.
Un Desafío: La Cocina para los Mexicanos
Lalo García se muestra crítico con la tendencia de “cocinar para turistas” que ha surgido en la colonia Roma. “Ya no se cocina para los mexicanos”, afirma con convicción, resaltando la importancia de mantener una identidad culinaria arraigada en las tradiciones y los ingredientes locales. Esta postura refleja un compromiso con la preservación de la cultura gastronómica mexicana y una defensa de la cocina auténtica. Su respuesta final, “Entiendo que los vecinos se sientan desplazados”, pero también enfatiza la importancia de crear reglas claras y evitar culpar a turistas o restauranteros”, es un llamado a la reflexión sobre el equilibrio entre el desarrollo económico y la preservación de la identidad cultural.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Qué significa la estrella Michelin para Lalo García? Representa un impulso a México, motivando a una sociedad que necesita creer en sí misma.
- ¿Cómo ha cambiado Máximo Bistrot con la estrella? El servicio se mantiene intenso, pero el enfoque sigue siendo la calidad y la identidad de la cocina.
- ¿Cuántos empleados tiene el grupo Máximo? Más de 400.
- ¿Qué desafíos enfrenta el restaurante en la colonia Roma? El aumento del turismo y los precios han generado tensiones y desplazado a muchos negocios locales.
- ¿Qué tipo de cocina promueve Lalo García? Una cocina arraigada en las tradiciones y los ingredientes mexicanos, que no busca complacer clichés.
