En el corazón de Polanco, en la ciudad de México, el restaurante Pepe, mesa española (ubicado en Anatole France 79) ha presentado una innovadora y deliciosa reinterpretación de un clásico: los piquillos en nogada. Esta creación culinaria, firmada por el reconocido chef Carlos Juárez, no es simplemente un nuevo plato en el menú; es una celebración de la rica historia gastronómica de México y España, un diálogo entre dos culturas que se encuentran en cada bocado.
El chile en nogada, un plato emblemático de las Fiestas Patrias mexicanas, es una tradición arraigada que evoca imágenes de abundancia, generosidad y la riqueza de los ingredientes locales. Sin embargo, Pepe, mesa española no busca reemplazar esta joya culinaria, sino honrarla y celebrarla desde una perspectiva contemporánea. Los piquillos en nogada son, por lo tanto, un homenaje que busca mantener viva la tradición mientras se explora una nueva dimensión de sabor y presentación.
El Relleno: Un Viaje a la Memoria Barroca
La base de los piquillos en nogada es el pimiento del piquillo, un ingrediente que tradicionalmente se asocia con España. En este plato, estos pimientos se utilizan como el lienzo perfecto para un guiso que encapsula la esencia de la cocina mexicana. El chef Carlos Juárez ha logrado fusionar ingredientes y técnicas que evocan las cocinas conventuales de la Nueva España, un período histórico caracterizado por la abundancia y el uso creativo de los recursos disponibles.
El relleno es una verdadera sinfonía de sabores y texturas. Se emplean carnes de cerdo y res, que aportan una riqueza sustancial al plato. Pero no se limitan a las carnes; se incorporan frutos secos como almendras, pasas y nueces, que añaden una textura crujiente y un sabor dulce. Además, se utilizan frutas criollas –específicas de la región– como la manzana panochera, la pera de leche, el durazno y el plátano macho. Estas frutas aportan un dulzor natural y una complejidad aromática que complementan a la perfección los sabores más robustos del relleno.
Para realzar aún más la complejidad del guiso, se añaden ingredientes como fruta cristalizada (un elemento tradicional en la cocina novohispana), jitomate y una variedad de especias: comino, canela y anís estrella. Cada uno de estos ingredientes contribuye a crear una experiencia gustativa única, que recuerda las cocinas de antaño y la generosidad de los ingredientes locales.
La Nogada: Tradición y Equilibrio en Cada Capa
El elemento distintivo de los piquillos en nogada es, sin duda, la nogada misma. Esta salsa, que simboliza identidad y mestizaje desde hace siglos, es un componente fundamental de la tradición mexicana. En Pepe, mesa española, la nogada se elabora con una combinación particular de ingredientes que aseguran un equilibrio perfecto entre sabor y textura.
La receta de la nogada incluye nuez de castilla, queso de cabra y queso crema, que aportan una base cremosa y un sabor intenso. Se añade crema para lograr una textura suave y sedosa, y se utiliza sidra como líquido base, que aporta un toque de acidez y complejidad. Finalmente, se añade un toque de jerez, que contribuye con notas amaderadas y una profundidad aromática adicional.
La textura de la nogada es un aspecto clave del plato. Debe ser tersa y suave, capaz de envolver el relleno con elegancia sin dominarlo. El chef Carlos Juárez ha logrado este equilibrio a través de una cuidadosa selección de ingredientes y un proceso de elaboración meticuloso.
El Legado del Chef Carlos Juárez
Carlos Juárez es un chef reconocido en la escena gastronómica mexicana, con una trayectoria marcada por su pasión por la cocina tradicional y su habilidad para innovar respetando las raíces. Su trabajo en Pepe, mesa española es un testimonio de su compromiso con la preservación y promoción de la cocina mexicana, al tiempo que explora nuevas posibilidades culinarias.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Por qué los piquillos en lugar del chile?
- Los piquillos son una alternativa visualmente atractiva y con un sabor más suave que el chile en nogada tradicional, permitiendo apreciar los ingredientes del relleno y ofreciendo una experiencia gustativa diferente.
- ¿Qué hace que la nogada de Pepe sea especial?
- La nogada de Pepe se distingue por la combinación particular de ingredientes que utiliza: nuez de castilla, queso de cabra y queso crema, junto con la sidra y el jerez. Esta combinación crea una textura tersa y un sabor equilibrado que envuelve el relleno con elegancia.
- ¿Qué tipo de ingredientes se utilizan en el relleno?
- El relleno incluye carnes de cerdo y res, frutos secos como almendras, pasas y nueces, y frutas criollas como la manzana panochera, la pera de leche, el durazno y el plátano macho. También se utilizan especias como comino, canela y anís estrella para añadir complejidad aromática.
- ¿Cuál es la importancia de utilizar ingredientes criollas?
- Los ingredientes criollas, como la manzana panochera y la pera de leche, son específicos de la región y aportan un sabor único que refleja la riqueza agrícola de México. Su uso contribuye a la autenticidad y el sabor distintivo del plato.
