El sector restaurante en Puebla enfrenta nuevamente un problema significativo: la alta rotación de personal. Según Juan José Sánchez Martínez, presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac) en Puebla, esta situación se ha intensificado en los últimos dos años, a pesar de las mejoras implementadas en las prestaciones laborales.
El Contexto de la Situación
Durante 2023, Canirac Puebla logró reducir la rotación de personal en un 40%, gracias a que se incrementaron los salarios y se mejoraron las condiciones laborales. Sin embargo, esta tendencia ha revivido, generando preocupación entre los restauranteros de la región. La dificultad para encontrar personal especializado, especialmente en áreas clave como cocina y atención al cliente, se ha convertido en un obstáculo importante para el buen funcionamiento de los negocios.
Esfuerzos por Retener al Personal
Para combatir la rotación, los empresarios del sector están tomando medidas concretas. Se ha observado un esfuerzo por aumentar los salarios, considerando el tiempo de experiencia y la lealtad demostrada por los empleados. Aquellos que han permanecido en el sector durante más de una década, y han demostrado compromiso y lealtad en momentos difíciles como la pandemia de Covid-1 – cuando los restaurantes estuvieron cerrados durante cinco meses y se vieron obligados a recortar salarios –, han sido priorizados en estas mejoras.
Retos para las Nuevas Generaciones
Existe una dificultad creciente para atraer a los recién graduados de escuelas de gastronomía al sector. Muchos aspiran a emprender sin antes adquirir experiencia práctica, lo que dificulta la contratación de personal con las habilidades necesarias. Los restauranteros reconocen que invertir en capacitación es fundamental, pero la alta rotación de personal dificulta la retención de estos nuevos talentos.
La Necesidad de Personal Especializado
Si bien se requiere personal general, la prioridad es encontrar especialistas en cocina y atención al cliente. Se emplean a 6,000 personas en el sector de Puebla, con 2,000 trabajando directamente en la cocina, donde muchos tienen al menos diez años de experiencia. Mantener la calidad de los platillos y asegurar un servicio consistente son desafíos importantes que requieren personal experimentado.
Medidas Implementadas y sus Resultados
Canirac ha implementado bonos por productividad, pero estos no han sido suficientes para frenar la alta rotación de personal. El problema persiste, lo que obliga a los restauranteros a buscar talento en entidades vecinas. Se estima que la inversión en capacitación por empleado (alrededor de 20,000 pesos por dos meses) es una inversión significativa para mejorar el servicio y ampliar la oferta gastronómica.
Áreas de Mayor Movilidad Laboral
Los meseros suelen ser los que más cambian de un restaurante a otro, aunque esto no siempre afecta la operatividad del negocio. Sin embargo, cuando se produce una rotación en el área de cocina es motivo de preocupación, ya que implica la pérdida de conocimiento y experiencia en la preparación de los platillos.
Preguntas y Respuestas Clave
- ¿Cuál es el principal problema que enfrenta el sector restaurante en Puebla?
- La alta rotación de personal, especialmente en áreas como cocina y atención al cliente.
- ¿Qué medidas se han tomado para combatir la rotación?
- Se han incrementado los salarios y se ha priorizado a los empleados con experiencia y lealtad.
- ¿Por cuánto tiempo se redujo la rotación de personal?
- Durante 2023, se logró una reducción del 40%.
- ¿Cuánto cuesta en promedio la capacitación de un empleado?
- Se estima que ronda los 20,000 pesos por dos meses.
- ¿Qué tipo de personal se mueve con mayor frecuencia?
- Los meseros suelen cambiar de restaurante.
